Kulinarische Weltreise – die orientalische Küche

Die orientalische Küche ist eine faszinierende Verbindung aus aromatischen Gewürzen, frischen Kräutern, Hülsenfrüchten, Getreide und vielfältigen Gemüsegerichten. Viele Speisen sind einfach in ihrer Zubereitung und entwickeln dennoch einen intensiven Geschmack. Besonders charakteristisch ist das Zusammenspiel von Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander und Sumach mit Zutaten wie Tahini, Joghurt, Kichererbsen und Auberginen.

Neben dem Geschmack spielt auch das gemeinsame Essen eine wichtige Rolle. Zahlreiche Gerichte werden in kleinen Schalen auf den Tisch gestellt und miteinander geteilt. So wird aus einer Mahlzeit ein geselliges Erlebnis, bei dem verschiedene Speisen nach Lust und Laune miteinander kombiniert werden können.

Die Region

Die Bezeichnung "orientalische Küche" ist kein klar abgegrenzter geografischer Begriff. Gemeint sind meist die kulinarischen Traditionen des Nahen und Mittleren Ostens, insbesondere aus Ländern wie Libanon, Syrien, Jordanien, Israel, Palästina, Irak und Teilen der Arabischen Halbinsel. Je nach Definition werden auch weitere Regionen dazugezählt.

Die Küchen dieser Länder sind trotz vieler Gemeinsamkeiten keineswegs identisch. Landschaft, Klima und Geschichte haben jeweils eigene kulinarische Traditionen hervorgebracht. In den fruchtbaren Gebieten des östlichen Mittelmeerraums wachsen beispielsweise Oliven, Zitrusfrüchte, Gemüse und Kräuter. In trockeneren Regionen spielen dagegen haltbare Lebensmittel wie Datteln, Hülsenfrüchte und Getreide eine besonders wichtige Rolle.

Über Jahrhunderte hinweg haben Handel, Migration und kultureller Austausch die Küche geprägt. Arabische, persische, türkische und mediterrane Einflüsse finden sich in zahlreichen Gerichten wieder. Dadurch sind auch viele Speisen in unterschiedlichen Ländern bekannt, werden jedoch je nach Region mit anderen Gewürzen oder Zutaten zubereitet.

Besonderheiten

Eine der auffälligsten Besonderheiten der orientalischen Küche ist die Vielfalt kleiner Gerichte. Unter dem Begriff Mezze werden zahlreiche kalte und warme Speisen zusammengefasst, die gemeinsam auf den Tisch kommen. Dazu gehören beispielsweise Hummus, Baba Ghanoush, Taboulé oder gefüllte Weinblätter. Statt nur eines Hauptgerichts wird so eine ganze Auswahl unterschiedlicher Geschmacksrichtungen serviert.

Auch Gewürze und Kräuter spielen eine zentrale Rolle. Dabei geht es nicht unbedingt um Schärfe, sondern um ein ausgewogenes und vielschichtiges Aroma. Kreuzkümmel, Koriander, Sumach, Zimt und Kardamom sind typische Vertreter. Frische Kräuter wie Petersilie und Minze sorgen gleichzeitig für Frische.

Eine weitere Besonderheit ist die Verwendung von Sesampaste, Tahini. Sie wird unter anderem für Hummus und verschiedene Saucen verwendet und verleiht den Gerichten einen nussigen, cremigen Geschmack.

Beim gemeinsamen Essen werden viele Speisen traditionell mit Fladenbrot aufgenommen. Das Brot dient dabei als praktische Ergänzung zum Essen und ersetzt teilweise Messer und Gabel. Gegessen wird dabei meist mit der rechten Hand.

Die Gastfreundschaft hat in vielen Ländern des Orients einen hohen Stellenwert. Gäste werden häufig mit mehreren Speisen bewirtet, und auch Tee und Kaffee gehören vielerorts zum sozialen Miteinander. Eine Mahlzeit ist deshalb nicht nur eine Gelegenheit zum Essen, sondern auch zum Zusammensitzen und Austauschen.

Einheimische Nahrungsmittel & typische Zutaten

• Hülsenfrüchte: Kichererbsen, Linsen, Bohnen

• Getreide: Weizen, Bulgur, Reis

• Brot: Fladenbrot, Pita

• Gemüse: Auberginen, Tomaten, Gurken, Paprika und Zwiebeln

• Oliven und Olivenöl

• Sesam und Tahini

• Nüsse: Pistazien, Mandeln, Walnüsse und Pinienkerne

• Joghurt und andere Milchprodukte

• Fleisch: Lamm, Rind und Poulet

• Fisch: insbesondere in den Küstenregionen

• Trockenfrüchte: Datteln, Feigen und Rosinen

• Kräuter: Petersilie, Minze, Koriander und Dill

• Gewürze: Kreuzkümmel, Koriander, Sumach, Zimt, Kardamom und Safran

• Granatapfel und Granatapfelsirup

Typische Rezepte aus der orientalischen Küche

1. Hummus – Cremiger Kichererbsen-Dip

Hummus gehört zu den bekanntesten Speisen der orientalischen Küche. Die cremige Mischung aus Kichererbsen, Tahini, Zitrone und Knoblauch wird häufig als Vorspeise oder Bestandteil einer Mezze serviert. Dazu passt frisches Fladenbrot.

Herstellung:
Gekochte Kichererbsen werden zusammen mit Tahini, Zitronensaft, Knoblauch und etwas Olivenöl fein püriert. Je nach gewünschter Konsistenz wird etwas Wasser hinzugefügt. Anschliessend wird der Hummus auf einem Teller angerichtet und mit Olivenöl beträufelt. Häufig kommen noch Paprikapulver, Petersilie oder einige ganze Kichererbsen als Garnitur dazu.

2. Falafel – Knusprige Bällchen aus Hülsenfrüchten

Falafel sind frittierte oder gebackene Bällchen aus Kichererbsen und gehören in vielen Ländern des Nahen Ostens zum Alltag. Sie werden gerne mit Fladenbrot, Salat, Tahini und verschiedenen Saucen serviert.

Herstellung:
Getrocknete Kichererbsen werden zunächst eingeweicht und anschliessend zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Koriander und Gewürzen zerkleinert. Aus der Masse werden kleine Bällchen oder flache Küchlein geformt und in heissem Öl goldbraun ausgebacken. Zusammen mit Gemüse und Tahini-Sauce ergeben sie eine aromatische Mahlzeit.

3. Taboulé – Frischer Kräutersalat

Taboulé ist ein erfrischender Salat, bei dem vor allem Petersilie und frische Kräuter im Mittelpunkt stehen. Dazu kommen Bulgur, Tomaten, Zitrone und Olivenöl. Der Salat wird häufig als Bestandteil einer Mezze serviert.

Herstellung:
Bulgur wird mit heissem Wasser quellen gelassen und anschliessend abgekühlt. Viel fein gehackte Petersilie sowie etwas Minze werden mit klein geschnittenen Tomaten und Frühlingszwiebeln vermischt. Zitronensaft und Olivenöl sorgen für die typische frische Säure. Je nach regionalem Rezept kann das Verhältnis von Kräutern und Bulgur unterschiedlich sein.

4. Shakshuka – Eier in würziger Tomatensauce

Shakshuka besteht aus Eiern, die direkt in einer würzigen Sauce aus Tomaten und Paprika gegart werden. Das Gericht ist besonders in Israel und anderen Teilen des Nahen Ostens beliebt und eignet sich als Frühstück, Mittagessen oder leichtes Abendessen.

Herstellung:
Zwiebeln und Paprika werden zunächst in Olivenöl angebraten. Danach kommen gehackte Tomaten und Gewürze wie Kreuzkümmel und Paprika hinzu. Die Sauce wird einige Minuten eingekocht, bis sie sämig ist. Anschliessend werden die Eier direkt in die Sauce geschlagen und bei geschlossenem Deckel gegart, bis das Eiweiss fest und das Eigelb noch leicht weich ist. Dazu wird gerne Fladenbrot gereicht.

5. Baklava – Süsses Gebäck mit Nüssen

Baklava besteht aus hauchdünnem Teig, Nüssen und einer süssen Sirupschicht. Das Gebäck ist in vielen Ländern des Nahen Ostens verbreitet und existiert in zahlreichen regionalen Varianten.

Herstellung:
Dünne Teigblätter werden übereinandergeschichtet und jeweils mit Butter bestrichen. Dazwischen kommt eine Mischung aus gehackten Nüssen, häufig Pistazien oder Walnüssen. Das Gebäck wird vor dem Backen in Stücke geschnitten und anschliessend goldbraun gebacken. Danach wird es mit einem aromatischen Zuckersirup übergossen und vollständig ausgekühlt.